乐彩汇分享冰冻干燥技术
一、升华干燥
升华干燥是将冻结后的产品置于密闭的真空容器中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而使产品脱水干燥。干燥是从外表面开始，逐步向内推移的，冰晶升华后残留下的空隙变成而后升华水开始，逐步向内推移的，冰晶升华后残留下的空隙变成尔后升华水蒸气的逸出通道。已干燥层和冻结部分的分界面（实际上是一薄层）称为升华界面。在生物制品干燥中，升华界面约以1mm/h的速率向内推进，当全部冰晶除去时，升华干燥就完成了，此时可除去全部水分的90%左右。乐彩汇高温烘箱干燥效果更强。
1、制品中的温度分布
制品中冰的升华是在升华界面处进行的。升华时所需的热量由加热设备（通过隔板）提供。从隔板传来的热量由下列途径传至产品的升华界面。
a、固体的传导。由玻璃瓶底与隔板接触部位传到玻璃瓶底，穿过瓶底和制品的冻结部分到达升华界面
b、辐射。上隔板的下表面和下隔板的上表面向玻璃瓶及产品干燥层上表面辐射，再通过玻璃瓶壁及冻结层或已干燥层的导热到达升华界面
c、对流。通过隔板表面与玻璃瓶外表面间残存气体的对流换热
由于传热中必须有传热温差，且各段传热温差与其相应热阻成正比，所以产品中形成了上面所示的温度分布。例如，隔板表面温度为50℃，到升华界面的温度约为-25℃，冰层最高温度约为-20℃，干燥层上表面温度可能为25℃。
2、升华时的温度限制、崩解温度
产品升华时受下列几种温度限制。
a、产品冻结部分的温度应低于产品共熔点温度和崩解温度
b、产品干燥部分的温度必须低于其干燥层表面容许的最高温度（不烧焦或变形）
液态制品冻结时形成的浓缩溶质“骨架”结构，其中含有一部分固化了但未结晶冻结的水，当升华界面温度上升到某临界值时，冻结体的刚度会降低而塌陷，形成阻止升华水蒸气逸出的阻挡层，升华速率减慢，升华面所需热量减少，此时如不迅速减少加热，降低升华界面的温度，产品就会发生供热过剩而熔化报废，这个临界温度称为崩解温度。所以掌握产品的崩解温度是很重要的。
崩解温度主要由溶液的成分所决定。过低的崩解温度会延长烘干时间，而且可能是设备能力所不能达到的。这可通过选择合适的添加剂来提高崩解温度。在固体食品冻干时，为了避免烘干层表面因温度过高而产生变性或烘干层表面烧坏，其温度应限制在某一全值以下。
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